En cette fin de vendanges, j’ai pu assister, il y a quelques jours, à celle d’un liquoreux, plus précisément aux vendanges d’un Sauternes-Barsac du Château de Myrat, grand cru classé 1855.
Les sauternes, et autres vins liquoreux, sont connus pour la douceur, ce sont des vins très sucrés, fruités aux arômes de miel, qu’on sert traditionnellement avec un foie gras. Pourtant il se révèle énormément avec des accords mets et vins un peu plus insolites.
Revenons, pour le moment, aux vendanges. Ce qui fait que ce vin est si délicat et précieux vient sans doute de la minutie pour choisir les grappes de raisins lors de la cueillette, faite à la main bien évidemment. Le tri est directement fait aux pieds des vignes, il faut prendre soin de choisir les grappes ornées de la pourriture noble, appelée botrytis qui joue le plus grand rôle dans les liquoreux. En général, on fait trois passages par parcelle, pour récolter au mieux les grappes. Qu’elles ne soient pas trop jeunes, ou trop vielles. C’est à surveiller comme l’huile sur le feu, afin de vendanger au meilleur moment.
A contrario du rouge et des blancs secs, lorsqu’ on vendange un rang de vigne en liquoreux, on produit seulement un verre avec la récolte du rang.
Le travail est tellement minutieux, que maintenant, mes gorgées de Sauternes, ou autres, ont un goût un peu plus particulier, comme si je détenais le plus beau des trésors dans mon verre.
Et pour nous en apprendre un peu plus pour le mettre en valeur lors de nos repas, direction le château Birot pour un cours de cuisine, et un déjeuner à la perfection.
Le château de Birot est en appellation Cadillac, le vignoble propose aussi des millésimes en rouge, blanc et liquoreux ! Vous y trouverez votre bonheur.
Nous avons donc eu un atelier culinaire, pour mettre en valeur les liquoreux, avec le chef David Suplice de la Villa de l’étang Blanc à Seignosse.
- Mes accords favoris avec un liquoreux :
J’aime déguster un liquoreux de manière insolite, pour casser le mariage avec le foie gras. Je déguste en général un Sauternes avec un fromage fort comme un Roquefort, le côté fort et salé du fromage révèle à la perfection le côté sucré du vin. Le côté iodé d’une huître, simple, pas travaillée/cuisinée, se marie parfaitement avec ce genre de vin. Et j’aime le déguster aussi avec des plats épicés.
De manière générale, on marie le liquoreux avec des aliments un peu plus acide, épicé. C’est ce que le chef David Sulpice nous à proposé avec un condiment commun à chaque plat : la cacahuète de Soustons. Ainsi nous avons pu cuisiner :
- Des rouleaux de printemps sauce Satey ( à base de mangue, de pomme, de poulet de menthe ). Tout simplement divin, frais subtils. Parfait.
- Magret de canard accompagné de sa mousseline de carotte / passion et son pralin de cacahuète épicé (avec parcimonie). C’était croustillant, onctueux à souhait.
- Russe au praliné Yuzu, biscuit à la cacahuète de Soustons : une note pleine de pep’s pour terminer un repas parfait.
Des accords mets et vins subliment très facile à reproduire à la maison.
